Ali je oljčno olje dobro za kuhanje?

Mnogi uporabljajo olivno olje za kuhanje, ne da bi sploh pomislili, ali je primerno za ta namen. 
V tem članku bomo podrobneje govorili o tem, pa tudi o tem, katera oljčna olja se najbolje kombinirajo z različnimi jedmi kot začimbo. torej...   

Ali je oljčno olje dobro za kuhanje? Ali je kuhanje z oljčnim oljem zdravo? 

Ja, ampak uporaba oljčnega olja za cvrtje (pa tudi katerega koli drugega rastlinskega olja) ni najboljša ideja. 
Veliko bolj zdravo je, če mesa, rib ali zelenjave ne pečete v ponvi, temveč na žaru ali žaru. 
V tem primeru je površina, ki pride v stik s hrano, minimalna. 

Na žaru med peko sokovi in maščoba iz hrane prosto tečejo navzdol skozi rešetko. V ponvi pritečejo na površje, se nato ocvrejo ali zažgejo in se v spremenjeni obliki vrnejo k hrani, ki jo kuhate. 

Ljudje verjamejo, da je za cvrtje ali kuhanje bolje uporabiti poceni oljčno olje.
Trdijo takole: drago oljčno olje je boljše za solatne prelive in druge jedi, saj omogoča uživanje v vseh odtenkih okusov.
In poceni oljčno olje, vključno z rafiniranim oljčnim oljem, je dobro za kuhanje, saj se pri segrevanju okus olja ne ohrani. 

To mnenje je napačno.
O rafiniranem olivnem olju nima smisla govoriti, imamo že napisano da je strup.
Pri oljčnem olju za cvrtje pa tu ni pomembna ohranitev okusa, ampak kemični procesi, ki nastanejo pri segrevanju oljčnega olja. 

Če se torej odločite za uporabo ekstra deviškega oljčnega olja za cvrtje, je pomembna stvar, ki jo morate vedeti: 
Ko se rastlinska olja segrejejo na visoke temperature, tvorijo lipidne perokside, aldehide in druge rakotvorne spojine.

Da bi se temu izognili, je treba uporabljati samo rastlinsko olje z visoko toplotno odpornostjo.
Obstajata dva parametra, po katerih lahko razumete, ali je rastlinsko olje primerno za cvrtje:

Prvi je dimna točka oljčnega olja - temperatura, pri kateri se začnejo maščobe razgrajevati in spreminjati v dim. 

Koncept dimne točke ekstra deviškega oljčnega olja je včasih mogoče najti kot točka gorenja oljčnega olja ali točka vrelišča oljčnega olja, kar vas ne sme zavesti – vsa pomenita isto. 

Drugi je oksidativna stabilnost oljčnega olja. To je merilo odpornosti olja na oksidacijo ali žarkost.

Po obeh kriterijih je olivno olje dobro za cvrtje in je eno najvarnejših rastlinskih olj, saj vsebuje večinoma enkrat nenasičene maščobne kisline, ki so zelo odporne na visoke temperature. 

Torej, glavno vprašanje je: kakšno oljčno olje uporabiti za cvrtje? In edini pravilen odgovor je: za kuhanje moramo uporabiti olivno olje z visoko temperaturo dima in oksidacije. Prosimo, upoštevajte: tukaj nikakor ne gre za "poceni" ali "drago". 

Najbolj odporna na vročino sta oljčna olja iz oliv Arbequina in Picual.
Imajo točko dimljenja okoli 190 °C. 

Torej, ko kuhate z oljčnim oljem, ga poskušajte ne segrevati višje od točke dima in tega ne počnite predolgo.
In seveda samo ekstra deviško oljčno olje. Izogibajte se rafiniranega oljčnega olja, lahkega oljčnega olja, čistega oljčnega olja ali drugih (še vedno dovoljenih v prodaji) vrst rakotvornih snovi. 

  

Kako ločiti različne okuse oljčnega olja?

Pri izbiri oljčnega olja se naše stranke pogosto sprašujejo, kateri način uporabe je najboljši.
Natančneje, ljudje postavljajo drugo vprašanje: ali je to oljčno olje dobro za kuhanje ali za solato?
In ko slišijo, da ni ne za eno ne za drugo, se začudijo: kaj bi drugega lahko bilo?

Pravzaprav je pretežko našteti jedi, ki se dobro ujemajo z oljčnim oljem, veliko lažje pa je poimenovati, katere ne. 
Takšne hrane se ne spomnim, razen oljčnega olja seveda. Ker še nikoli nisem videl nekoga, ki bi uporabljal oljčno olje za zalivanje oljčnega olja. 

Olivno olje se odlično prilega široki paleti jedi: ribam in mesu na žaru, dušeni in kuhani zelenjavi, sirom, jajcem, testeninam, sladicam, pecivom… 

Pravo vprašanje je, kako se naučiti, katera vrsta oljčnega olja je boljša za določeno jed?
Če želite to narediti, morate le razumeti pravilo: oljčno olje ne sme prevladovati, poudariti mora lastnosti hrane.

Na splošno lahko vse okuse oljčnega olja razvrstimo kot mehke (prefinjene, nežne, celo sladke) in robustne (trde, poprove in grenke).
Lahko govorimo tudi o srednjem okusu, vendar so meje precej zabrisane.
Z določitvijo robov spektra zlahka najdete svojo sredino. 

Okus oljčnega olja je odvisen predvsem od dveh dejavnikov: sorte oljk in obdobja obiranja.

Redno obdobje obiranja oljk se začne sredi novembra in konča konec decembra.
Bolj kot so oljke mastne in pozneje ko so bile obrane, mehkejše bo vaše oljčno olje. Takšno olje (npr. Egejsko zlato) je dobro za mehke in nežne jedi. To oljčno olje z limono lahko uporabite za solatni preliv. 

Nasprotno, če oljke trdkih in grenkih sort poberemo in stisnemo nezrele (v začetku ali sredi oktobra), dobimo idealno olje za mastne in slane jedi.

Je kot kombinacija hrane in vina. Težko boste združili redek zrezek s kozarcem hladnega rizlinga. To je tako čudno, kot če bi naročili 10 let star Merlot s polži.

Zato nežno zelenih listov vaše poletne solate nikar ne začinite z ostro in ostro Oljčno olje Istrska Belica. S tem oljem prelijte pečena jagnječja rebra in ugotovili boste, da je življenje lepo in čudovito. In prosim, prinesite tisti Merlot!

Okus oljčnega olja se spremeni tudi pri mešanju različnih sort oljk.
Na primer, oljčno olje Egejsko zlato je mešanica treh grških sort oljk, ki rastejo na južnem delu Lesbosa: Kolovi, Adramytiani, Latholia. Zadnji dve sorti naredita to olje mehkejše.

Če ga primerjate z zgodnjim oljčnim oljem Aegaea, narejenim iz oljk Kolovi, obranih v oktobru, boste občutili razliko.
Egeji bo dolgčas v zelenjavni solati. Ta oli je bolj intenziven in čustven. Dodajte ga belim sirom, avokadu, natanko tja sodi.

Kako kombinirati različne vrste oljčnega olja s hrano?

Ta tabela vam bo pomagala razumeti, katere jedi so najbolj primerne za oljčna olja, ki so na voljo v naši spletni trgovini:

Olivno olje	Sorte oljk	Obdobje žetve in način gojenja	Nasveti za kombiniranje hrane
Aegaea & Aegaea Organic	Kolovi	Zgodnja trgatev. Organsko.	Ribe ali perutnina na žaru Pikantne solate Poltrdi siri Francoska artičoka, avokado
Protoleo	Kolovi in divje oljke	Zgodnja trgatev. Konvencionalen.	Sveži beli siri Ribe na žaru z zelenjavo Piščanec ali drugo belo meso
Aegean Gold	Kolovi, Adramytiani, Latholia (Mešanica)	Redna trgatev. Konvencionalen.	Grška solata ali druge sveže zelenjavne solate Sveža, kuhana ali pečena zelenjava Kremne zelenjavne juhe Grški jogurt ali tzatziki
Sopotnik	Istrska Belica	Zgodnja trgatev. Organsko.	Goste mesne juhe; Enolončnice (meso s krompirjem); Maščobne in začinjene jedi
Vanja Couvee	Istrska Belica, Leccino, Pendolino    + 13 drugih sort oljk.	Zgodnja trgatev. Konvencionalen.	Lazanje, testenine, ravioli Morska ali zelenjavna rižota Rdeče meso ali perutninske enolončnice
Deortegas Cornicabra	Cornicabra	Zgodnja trgatev. Organsko.	Staran gorski sir Sočen zrezek na žaru Paella z morskimi sadeži
Deortegas Hojiblanca	Hojiblanca	Zgodnja trgatev. Organsko.	Začinjene ribje in mesne jedi Trdi starani siri Jamon, šunka, carpaccio, tapas ...
Deortegas Arbequina	Arbequina	Zgodnja trgatev. Organsko.	Mesne ali piščančje enolončnice Jajca, beli sir, ciabatta Sendviči s česnom in paradižnikom
Deortegas Picual	Picual	Zgodnja trgatev. Organsko.	Začinjene jedi iz tortilje Pomfri iz rdečega mesa Vse vrste omak

Upoštevajte, da je le priporočilo. Vso raznolikost okusov oljčnega olja je nemogoče postaviti na katero koli mizo. 

Preizkusite različne okuse olivnega olja, zaupajte svojim brbončicam in našli boste svojo kombinacijo za svoje zdravje in užitek.