Brezplačna dostava za naročila nad 50€ v Ljubljani, 100€ v Sloveniji in 200€ v Evropi

Sredozemska prehrana v starodavnem Sredozemlju

Leta 2013 je Unesco uvrstil sredozemsko prehrano na svoj seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva. O tem piše na uradni spletni strani organizacije:

»Sredozemska prehrana vključuje nabor veščin, znanj, obredov, simbolov in tradicij v zvezi s pridelki, žetvijo, ribolovom, živinorejo, konzerviranjem, predelavo, kuhanjem, predvsem pa delitvijo in uživanjem hrane. Skupno prehranjevanje je temelj kulturne identitete in kontinuitete skupnosti v celotnem sredozemskem bazenu. Je trenutek družbene izmenjave in komunikacije, potrditev in prenova družinske, skupinske ali skupnostne identitete. Sredozemska prehrana poudarja vrednote gostoljubja, sosedstva, medkulturnega dialoga in ustvarjalnosti ter način življenja, ki ga vodi spoštovanje različnosti. Igra ključno vlogo v kulturnih prostorih, festivalih in praznovanjih, saj združuje ljudi vseh starosti, stanj in družbenih slojev. Vključuje obrtništvo in proizvodnjo tradicionalnih posod za prevoz, konzerviranje in uživanje hrane, vključno s keramičnimi krožniki in kozarci. Ženske igrajo pomembno vlogo pri prenašanju znanja o sredozemski prehrani: varujejo njene tehnike, spoštujejo sezonske ritme in praznične dogodke ter prenašajo vrednote elementa na nove generacije. Tržnice imajo ključno vlogo tudi kot prostori za gojenje in prenašanje sredozemske prehrane med vsakodnevno prakso izmenjave, dogovarjanja in medsebojnega spoštovanja.«


Kakšna je bila sredozemska dieta, preden so jo izumili v Ameriki?

Svet je za sredozemsko prehrano izvedel iz raziskave ameriškega fiziologa Ancela Keysa. Iz te študije smo izvedeli, da je osnova prehrane rastlinska hrana: sveža zelenjava, sadje, žita in stročnice ter seveda olivno olje.

Oljčno olje zavzema zelo pomembno mesto kot bogat vir vitaminov E in K ter polifenolov (edinstveni antioksidanti, ki znižujejo holesterol in nevtralizirajo rakave celice). Sredozemska prehrana vključuje tudi nekaj rib, zmerno uživanje vina in zelo malo mleka, mlečnih izdelkov in rdečega mesa.

Keyesova raziskava je bila opravljena v petdesetih letih prejšnjega stoletja, toda kaj je bilo prej, recimo pred dva tisoč leti? Ali vemo, kako so se spremenile njihove prehranjevalne navade, odkar so se naselili v Sredozemlju? Da, znano je, in to precej.

Kaj so jedli starodavni prebivalci Sredozemlja in ali se temu reče sredozemska prehrana? Skratka, odgovor je da.

Ja, to je bila ista sredozemska prehrana in od takrat se ni popolnoma nič spremenilo. Ampak veste, vedno so nekatere podrobnosti.

Danes Sredozemlje vključuje 22 držav s približno 500 milijoni prebivalcev in se nahaja v različnih delih Evrope, Bližnjega vzhoda in Afrike. Pred dva tisoč leti je regija vključevala samo eno državo: Rimski imperij. Zato se bo večina primerov v tej zgodbi nanašala prav na Rim, kot kulturno središče sredozemske regije na začetku prvega stoletja našega štetja.

Kakšna je bila prehrana starodavnega Sredozemlja?

Osnova starodavne sredozemske prehrane je bila enaka hrana kot danes: žita, sadje, zelenjava, ribe, vino in oljčno olje.

Kruh, vino in oljčno olje so bili v vsakem domu in redka jed je bila brez teh izdelkov. Poleg tega je nekoč v Rimu obstajal celo zakon, ki je zagotavljal dostopnost teh izdelkov vsem državljanom cesarstva.

Mesne jedi so se na mizah prebivalcev Sredozemlja pojavljale veliko manj pogosto kot drugi izdelki. Ne gre za to, da bi ljudje menili, da je meso nezdravo, ampak da je bilo predrago.

V tistih časih se govedo ni vzrejalo v industrijskem obsegu, kot je to zdaj. Na manjših kmetijah so redili le ovce, koze in prašiče, pri čemer so ovce in koze redili predvsem za proizvodnjo mleka, sira in volne. Glavni vir mesa je bila perutnina in divjačina, ki ju je bilo v izobilju skoraj v vseh predelih Sredozemlja.

Ljudje s povprečnimi dohodki so si meso lahko privoščili največ enkrat na teden.
V premožnih domovih so pogosteje pripravljali mesne jedi, pri čemer so veliko pozornosti posvečali izvirnosti in prefinjenosti teh jedi. Kot so na primer nojevi možgani ali krokodilje klobase. Tako so gostitelji poskušali narediti vtis na plemenite in vplivne goste.

Ribe in morski sadeži v Sredozemlju so bili glavni in razmeroma poceni vir živalskih beljakovin. Raznolikost ribjih izdelkov ni bila v ničemer slabša od sodobnih ribarnic v obalnih mestih. Ribe so bile ocvrte, soljene, dimljene in sušene. In ribje juhe so bile kuhane že dolgo pred pojavom slavnega marsejskega bouillabaisseja.

V Rimu so delali tudi znamenito gurmansko ribjo omako Garum. Ta začimba je malo koga pustila ravnodušnega: nekateri so jo oboževali, drugim je bilo preprosto slabo. Med slednjimi je bil tudi avtor Naravoslovja Plinij starejši, ki je omako imenoval "strup iz razpadajočih rib".


Zelenjava, sadje, žita in fižol v starodavni sredozemski prehrani

Pridelki žita, predvsem pšenice, ječmena in ovsa, so bili razširjeni po skoraj celotnem ozemlju regije. Iz njih so kuhali kašo (zjutraj navadno ovsene) in pekli kruh.

Kruh je bil zelo drugačen od tistega, ki ga kupujemo v pekarnah in supermarketih. Narejena je bila iz zelo grobe moke, ki jo danes imenujemo "polnozrnata".

Raznolikost sadja in zelenjave se je razlikovala glede na regijo in podnebje. Najbolj priljubljeno sadje je bilo jabolka, hruške, slive, breskve in češnje. Fige in kaki so rasli skoraj povsod, datlji pa so bili zelo pogosti v severni Afriki.

Veliko je bilo tudi zelenjave: zelje, zelene solate, korenje, čebula in česen, kumare, redkvice, repa, zelena, artičoke, šparglji. Vse to so gojili in jedli po vsem Sredozemlju. Torej lahko rečemo, da je bilo vsega, razen morda le krompirja in paradižnika. No, takrat tudi koruze ni bilo, tako da pokovke v starodavnih gledališčih niso prodajali.

Namesto pokovke je občinstvo kupovalo sladek pražen fižol (favo) v glinenih posodah.
To jim je omogočilo, da med gledanjem gladiatorskih bojev, ki so pogosto trajali pet ali več ur, niso umrli od lakote.

Nasploh je bil fižol zelo priljubljen v stari Grčiji in Rimu, še bolj pa v državah Bližnjega vzhoda in severne Afrike. V revnih družinah je bila lečina ali grahova juha eden glavnih dnevnih obrokov.

Prebivalci starodavnega Sredozemlja so poznali vse potrebne tehnologije za konzerviranje hrane. Konzervirali so vse: zelenjavo, sadje, meso, ribe in morske sadeže. Za konzerviranje zelenjave so uporabljali marinade na osnovi vina in vinskega kisa. Plodove so posušili in tako jih je bilo mogoče uživati ​​skoraj vse leto. Suho sadje z medom so uporabljali tudi kot sladico.

Ko že govorimo o konzerviranju hrane, je težko ne pomisliti na začimbe. Kardamom, timijan, muškatni orešček, bazilika, ingver, cimet, žajbelj, nageljnove žbice, kurkuma, rožmarin, kasija, poper, koper, koromač…

Danes si sredozemske kuhinje ne moremo predstavljati brez teh začimb. In veste, tudi niso mogli. Zelišča in začimbe so bile sestavni del običajne kuhinje v hišah starega Sredozemlja.

Z eno samo opombo: v bogatih hišah. Da, začimbe so bile zelo drage, tudi v južnih državah regije. In ja, fantje, pravzaprav zdaj živimo precej dobro, če sem iskren.


Kmetijska tržnica ali supermarket? Kje so kupovali hrano v starodavnem Sredozemlju?

Hrano so prodajali na mestnih tržnicah, ki se niso razlikovale od naših sodobnih. Lahko rečemo, da se v 2000 letih ni spremenilo čisto nič.

Trgi so bili odprti vsaj en dan v tednu. Trgovske vrste so bile v središču, na glavnem mestnem trgu ali ob njem. Kmetje in trgovci so prinašali blago, ga postavljali na police in prodajali meščanom.

Zelenjava, sadje, meso, divjačina, ribe in morski sadeži, klobase, siri, olive, gobe, orehi, vino, olivno olje, zelišča in začimbe… Vse je bilo.

Večje kot je mesto, večja je izbira izdelkov in geografija njihovega izvora. V Rimu na primer ni bilo mogoče kupiti samo izdelkov lokalnih kmetov, temveč tudi začimbe iz Indije, sadje iz Male Azije, med in oljčno olje iz Španije .

Veliko izdelkov je bilo proizvedenih v Rimu, vendar so vedno obstajali določeni standardi kakovosti. Na primer, veljalo je, da najboljša čebula raste v Egiptu, najboljše hruške so v Siriji, najboljše ostrige pa živijo v Severnem morju.

Na tržnici pa ni bilo mogoče kupiti samo hrane in vina za domačo ali gostilniško kuhinjo. Tukaj lahko uporabljate tudi skupno žerjavnico ali pekarno, da si sami skuhate hrano ali spečete svoj kruh iz sveže kupljenega testa. Za številne prebivalce mesta je bila tržnica odličen kraj za srečanje s prijatelji, kosilo in razpravo o najnovejših novicah.

Vino v starodavni sredozemski prehrani

Vino je bilo najbolj priljubljena pijača. Pili so ga predvsem v Rimu, Grčiji, Španiji, pa tudi na Bližnjem vzhodu, zlasti v Judeji in Feniciji. Vina pa niso samo pili, z njim so dušili meso in zelenjavo, delali kis, marinade in omake. Vino je veljalo za pomemben spremljevalec večine jedi in le redki bi pomislili, da bi vino pili brez hrane. Bilo je tako čudno kot jesti brez vina.

Odvisno od vremena so lahko vino postregli ohlajeno ali toplo, z medom in začimbami. V Grčiji (z izjemo severnih provinc) je bilo običajno vino razredčiti z vodo. Nerazredčeno vino je veljalo za pijačo barbarov in pijancev.

In seveda je imelovino kot noben drug izdelek bogato mitologijo in je imelo pomembno vlogo v najpomembnejših obredih starodavne družbe. Na splošno je o vlogi vina v starem Sredozemlju znanega veliko in lahko govorimo v nedogled.

Zato je čas, da se ustavimo, sicer se bo naslednji odstavek začel s tem, kako je Dioniz prišel v Grčijo in jih vse naučil piti vino in plesati z lepimi dekleti. In to je tema za čisto drugo zgodbo.




Pustite komentar

Upoštevajte, da morajo biti komentarji pred objavo odobreni