Sredozemska prehrana v stari Grčiji

Sredozemska prehrana v stari Grčiji je bila povsem skladna z njenim opisom v našem času. Stari Grki so imeli prehrano, ki je bila bogata z zelenjavo, sadjem, stročnicami, polnozrnatimi žitaricami in oljčnim oljem, z zmernimi količinami rib, perutnine in mlečnih izdelkov ter zelo malo rdečega mesa.

V stari Grčiji je obstajala tako imenovana sredozemska triada: oljčno olje , kruh in vino , tri tradicionalne jedi sredozemske kuhinje. Če ste imeli doma te tri izdelke, vam ni bilo treba skrbeti. Glede na to in tudi glede na to, da v enem članku ne bomo mogli opisati celotnega kulinaričnega življenja starodavne civilizacije, spregovorimo o teh treh glavnih sredozemskih živilih.

Oljčno olje v starogrški sredozemski prehrani

Divje oljke rastejo na Peloponezu in grških otokih že od mlajše kamene dobe. Prve gojene oljke za stiskanje oljčnega olja so se pojavile na Kreti okoli 3500 let pred našim štetjem, tja pa naj bi jih prinesli Feničani.

Tako so Grki postali prvi Evropejci, ki so gojili oljko v Sredozemlju.

Zelo hitro je oljka postala priljubljena po vsej Grčiji. Oljčno olje je postalo glavni kmetijski proizvod in glavni vir prihodkov od izvoza. In seveda je oljčno olje postalo ena temeljnih sestavin starodavne sredozemske grške prehrane.

Zanimanje za gojenje oljk in proizvodnjo oljčnega olja je bilo veliko skozi dolgo starodavno zgodovino Grčije. Zato je povsem razumljivo, da se je že Aristotelu ta poklic zdel dovolj pomemben, preučeval lastnosti oljke in njeno gojenje spremenil v znanost.

Omeniti velja, da se načini gojenja oljk in pridobivanja oljčnega olja, ki so se pojavili v antiki, skozi čas niso spreminjali in so se uporabljali vse do sredine 19. stoletja. Na primer, že takrat so izumili vodoravno vrtljivo gred, s katero so zdrobili oljke, in lesen vijak, namenjen stiskanju surovin.

Oljčno olje so uporabljali za kuhanje, cvrtje, kot preliv za jedi ter za pripravo omak in marinad.

Čeprav nam je zdaj bolj pomembna kulinarična plat stare Grčije, velja omeniti, da so olivno olje uporabljali tudi v kozmetične in zdravilne namene. Hipokrat je v svojih spisih opisal več kot šestdeset uporab oljčnega olja v farmacevtske in medicinske namene.

Oljčno olje so uporabljali za zdravljenje dermatoloških bolezni in bolečin v mišicah, pa tudi razjed, kolere, bolezni dlesni, nespečnosti, slabosti, vročine in bolečin v trebuhu.

Na splošno je bil pomen pridelave oljčnega olja ogromen, zlasti za gospodarstvo številnih grških otokov, saj so oljko lahko gojili na zemljišču, ki ni bilo primerno za pridelavo žita.

Tako bi se zelo omejeni viri otokov lahko povečali, zaradi česar bi oljke postale celo pomembnejši živilski proizvod kot žita.

Ni presenetljivo, da je oljka veljala za sveto drevo in je bila zaščitena ne le od države, ampak tudi od boginje Atene.

Posekati oljko? Ta misel bi lahko padla na pamet le norcu, ki se je odločil podvreči neskončnemu ponižanju ali celo boleči smrti.

Vino v starogrški sredozemski prehrani

Že stari Grki so začeli gojiti grozdje okoli leta 2000 pr. Tako kot pri oljčnem olju se je vse začelo na Kreti in seveda ne bi moglo brez vseprisotnih Feničanov.

Sprva je bilo vinogradov malo, bili so majhni in so pripadali bogatim plemiškim družinam.

Vse se je spremenilo med Solonovimi reformami, ki je kmete spodbujal k sajenju vinske trte. To je zagotovilo razširjenost vinogradništva po vsej Grčiji. Trgatev je potekala zgodaj jeseni. Pobrano grozdje so zlili v ogromne kadi in poteptali z nogami.

V šestem stoletju pred našim štetjem so se v Grčiji prvič pojavile mehanske stiskalnice za grozdje, ki so omogočile učinkovitejše stiskanje soka. In seveda, kar zadeva higieno, je bil to pomemben korak naprej.

Prevreli sok so točili v glinene amfore, kjer se je spremenil v vino. Preprosta vina so uživali sveža, najboljša pa so pustili zoreti, da so ustvarili resnično odlične blagovne znamke.

Trgovci z vinom so skrbno izbirali vina najboljših proizvajalcev in se na amfore podpisovali, pogosto pa tudi podpisi uradnikov, ki so nadzorovali trgovino v njihovi regiji. To je služilo kot najvišje jamstvo za kakovost vina.

Vina stare Grčije so se bistveno razlikovala od nam znanih vin: večina vin je bila sladka, narejena iz prezrelega ali sušenega grozdja.

Različne regije Grčije so proizvajale veliko različnih vin. Ponekod so vinu dodajali morsko vodo, ponekod med, zelišča ali začimbe. V skladu s tem se je okus vin razlikoval od regije do regije. Vina so bila sladka, grenka, kisla, slana, pikantna…

Seveda so se skozi dolgo starodavno zgodovino preference Grkov spreminjale. Včasih so za najboljša veljala sladka vina z otoka Tasos, pozneje so v modo prišla vina z Lesbosa, Lemnosa in Rodosa.

Grki so tako kot Rimljani vino pri pitju vina redčili s toplo ali hladno vodo, odvisno od letnega časa. Grki so verjeli, da samo barbari, kot je Kiklop Polifem, pijejo nerazredčeno vino. Odiseju je uspelo to pošast napiti, ker Polifem ni nikoli razredčil vina z vodo.

Zaradi Solonovih reform se je trgovina z vinom zelo hitro spremenila v ogromno industrijo in postala tako pomemben vir narodnega dohodka kot izvoz oljčnega olja. In to je trajalo skoraj pol tisoč let, vse do rimskega vdora v Grčijo v 2. stoletju pr.

Ko so se Grki naselili ob obali Sredozemskega morja, so v nove dežele prinesli kulturo pitja vina. Tako so grška vina prišla na Sicilijo in v južno Italijo, ki sta bili del Grčije do 3. stoletja pr.

Rimljani so se vinarstva učili od Grkov in nekaterim sortam grozdja dali celo grška imena: Grechetto, Grecanico, Greco di Tufo, Greco di Bianco itd., čeprav to niso bila več grška vina.

Vendar pa je v starem Rimu vse grško veljalo za simbol visoke kakovosti, zato je bilo koristno dati izdelkom grška imena.

Kruh v starogrški sredozemski prehrani

»Nek potepuški Špartanec, ko je šel v gostilno, da bi prenočil, je dal gostitelju ribe, ki jih je prinesel s seboj, in ga prosil, naj jih skuha za večerjo. Gostitelj se je strinjal, vendar je dejal, da bosta za večerjo vseeno potrebna vsaj olivno olje in kruh, čemur je Špartanec ugovarjal: "Če bi imel olivno olje in kruh, bi se zamotil s to ribo?!"
- Stara grška šala.

Osnova kmečke prehrane so bila žita. Veljalo je, da mora vsak dom imeti pšenično, ječmenovo ali proseno moko. Iz te moke so zamesili testo, ki so mu dodali zelišča (največkrat meto in timijan) in spekli kruh. Včasih so fižol dodajali tudi kruhu in pecivu.

Pšenica je bila dokaj drag izdelek in je je pogosto primanjkovalo. V teh primerih so bile določene prepovedi in omejitve uporabe pšenične moke. Cene pšenice je regulirala država, da bi preprečili prehrambene nemire, pa je bil izvoz pšenice prepovedan. Glavni izvozni produkt stare Grčije je bilo oljčno olje, ki ga je bilo vedno v izobilju.

Razcvet pridelave žitaric je bil v času Periklejeve vladavine, med prvo in drugo peloponeško vojno, ko so Atene doživele stabilno gospodarsko rast.

Preprosto povedano, hrane je bilo veliko, predvsem pšenice.
Na vsakem vogalu so bile pekarne, kjer si lahko vedno kupil kapadokijski kruh, ki je v tistih časih veljal za najboljšega. Pojavile so se številne feničanske pekarne, ki so pekle kruh s kvasom, ki je hitro postal priljubljen.

Zelo priljubljena sta bila tudi ječmenova pogača maza in pšenični kruh artos v obliki živalskih ali človeških figur, ki so jih uporabljali na daritvenih pojedinah.

Kult kruha je bil absoluten. Kruh je veljal za popolnoma samostojno živilo, jedli so ga lahko ločeno od drugih jedi in le uživali v njegovem okusu.
Med bogatimi Grki tistega obdobja je veljalo za prestižno imeti doma pekarno in spretnega peka.

Kruh poceni vrst je bil pripravljen iz polnozrnate moke, z veliko količino otrobov in primesi iz fižola in zelišč. Takšen kruh je služil kot glavna hrana za navadne ljudi.

Periklej je tudi poskrbel, da je imela vsaka hiša opsona. Opson je vse, v kar lahko pomočite kruh. Lahko sega od navadnega oljčnega olja do kompleksne omake iz oljčnega olja, čebule, česna, fižola, ovčjega sira, jajc in številnih drugih sestavin.

Ne samo s kruhom: Sredozemska hrana v stari Grčiji.

Seveda pa je starodavna sredozemska prehrana poleg kruha, vina in oljčnega olja vključevala še mnoga druga živila.

Velik del starogrške sredozemske prehrane so sestavljali zelenjava, sadje, oreščki in semena. Med zelenjavo so bili zelo priljubljeni zelje, korenje, artičoke, radič, vodna kreša, solata, por, zelena, rdeča pesa, repa, čebula in česen.

Sadje, predvsem posušeno, so uporabljali predvsem kot sladico ali vir za pripravo sirupa. Najpogostejše vrste sadja so bile grozdje, fige, granatna jabolka, kutine, jabolka, slive in hruške.

Poleg sadja je vlogo naravne sladice opravljal med. Čebelarstvo je bilo zelo pogost poklic. Grški timijanov med in borov med sta bila cenjena v Grčiji in daleč izven njenih meja. Pogosta sladica je bil med, namazan na pšenične in ječmenove pogače.

Že v starih časih so Grki imeli skoraj vse začimbe in zelišča, ki jih danes uporabljamo v sredozemski prehrani: meto, sideritis , koriander, žafran, timijan, žajbelj , baziliko, koper in origano .

Grčija je imela vedno dovolj rib, školjk in drugih morskih sadežev, večina pa je bila relativno poceni. V Egejskem in Jonskem morju so bile ulovljene velike količine tunov, cipeljev, jegulj in orad. Nekatere vrste rib, kot sta skuša in jeseter, so bile uvožene iz Črnega morja, veljale so za poslastico in bile zelo drage.

Majhne in soljene ribe niso bile povpraševane, prebivalci Aten so imeli raje velike in sveže. Mimogrede, številni viri kažejo, da so znamenito rimsko ribjo omako garum izumili Grki, da bi se znebili majhnih rib, ki jih nihče ni hotel kuhati in jesti. Vendar v Grčiji ta omaka še nikoli ni bila tako uspešna kot v Rimu.

V večini regij Grčije so redili ovce, koze in govedo. Govedina je bila bolj redka, ker so bili biki žrtvene živali. Grki so redko jedli meso teh živali, saj so služili kot vir mlečnih izdelkov in volne. Praviloma se je to dogajalo ob darovanju ob praznikih, ko so delili meso zaklanih živali.

Meso so pridobivali tudi z lovom. Divjad so bile divje koze, srne, zajci, divji prašiči in celo medvedi. Zelo priljubljene so bile različne vrste divjih ptic, od ogromnih jerebic in fazanov do malih ščinkavcev in jerebov. Meso divjih živali in ptic so praviloma ocvrli na nabodalu, posuli s soljo in prelivali z oljnimi omakami.

Govedoreja je omogočila popestritev prehrane z dodajanjem mlečnih izdelkov. Iz ovčjega in kozjega mleka so delali sir in maslo. Kravje mleko ni bilo posebej cenjeno in so ga uživali redko, iz njega so delali predvsem maslo.

Živalske maščobe, vključno z maslom, so bile bolj priljubljene v Makedoniji, Trakiji in drugih severnih predelih Grčije, kjer je bilo manj oljk in posledično manj oljčnega olja. Nekje v teh krajih je bila menda izumljena Trahanova juha. Narejen je bil iz mleka in žitaric. In sodeč po dejstvu, da ta jed še vedno obstaja, je bila mnogim zelo všeč.

Ko govorimo o gastronomskih navadah starih Grkov, se je vredno spomniti Šparte. Verjetno marsikdo ve, da bi to regijo težko imenovali gurmanska prestolnica stare Grčije.

V Šparti je obstajal sistem barak javne prehrane, katerega cilj je bil obdržati državljane pred ženstvenostjo in ekscesi. Po navadni šali pravi, da je pogum špartanskih bojevnikov zakoreninjen v njihovi posebni črni enolončnici: človek, ki ga je prisiljen jesti vsak dan, ne bo preveč cenil svojega življenja.

Plutarh omenja značilno jed Brutal Warriors iz leče, svinjske krvi in ​​kisa:
»Med njimi je naletela na posebno odobravanje njihova tako imenovana črna enolončnica, in sicer tako zelo, da starejši moški niso zahtevali niti malo mesa, temveč so se vsem odrekli mladeničem. Pravijo, da je Dionizij, sicilski tiran, zaradi tega kupil sužnja, ki je bil špartanski kuhar, in mu naročil, naj mu pripravi enolončnico, ne da bi varčeval s stroški. Toda ko ga je kralj okusil, ga je z gnusom izpljunil, nakar je kuhar rekel: 'O kralj, treba je telovaditi na špartanski način in se okopati v Eurotasu, da lahko uživaš v tej enolončnici.'

Da, tudi to je bilo del starogrške sredozemske prehrane.