Grške olive Kalamata
Kalamata je srednje velika, asimetrična oljka mandljaste oblike. Ko dozori, ima plod bogato temno vijolično barvo in pod nežno olivno lupino nežen sočen okus.
Da se ta oljčna lupina ne poškoduje, se olive z drevesa obirajo le ročno. Zaradi tega je Kalamata dražja od mnogih drugih sort oljk.
Kalamata oljke rastejo le v toplem podnebju in nikakor ne prenesejo mraza, hkrati pa teh oljk ne napada oljčna muha. Za večino sort oljk je resna grožnja oljčna muha, ki zlahka uniči tudi do polovico pridelka. Zato ste pri nakupu oljk Kalamata lahko prepričani o njihovem naravnem okusu, saj niso obdelane s pesticidi.
Sezona obiranja oljk traja od začetka oktobra do konca decembra. Za pridelavo olja se uporabljajo oljke različnih zrelosti. Kar zadeva namizne oljke, jih obiramo nezrele, zelene ali popolnoma zrele, skoraj črne.
Običajno je ročno obiranje oljk Kalamata z drevesa. To vzame veliko časa, vendar ne poškoduje njihove občutljive strukture. Pred obiranjem pod drevo položimo ponjavo, saj oljke ne smejo ostati na tleh.
Vse obrane oljke ne bodo uporabljene za hrano ali proizvodnjo olja. Del pridelka (gnile in poškodovane plodove) je treba zavreči. Vendar pa ne smejo ostati na tleh, saj lahko gnijoče oljke povzročijo bolezni tal in korenin dreves.
Olive Kalamata se včasih obirajo nekoliko premalo zrele, približno 80–90 % zrele, ko se obarvajo iz temno rdeče v svetlo vijolično. Med pripravo postopoma dozorijo in se obarvajo temno vijolično.
O tem smo že pisali v naših prejšnjih člankih , vendar ne bo odveč spomniti:
"Črna" je simbolično ime, saj absolutno črne olive v naravi ne obstajajo (razen na soncu sušenih oliv Thassos Throumpa). Med zorenjem oljke potemnijo in dobijo različne odtenke, od svetlo rjave do temno vijolične. Če ste kupili popolnoma črne olive, potem so najverjetneje umetno obarvane zelene olive. Takšne olive predelamo s kavstično sodo (natrijev hidroksid, zelo strupena snov)! In nato obarvan z umetno barvo železov glukonat E579. So manj okusne in večina njihovih hranilnih snovi se s tem postopkom ubije. Več o tem.
Takoj po obiranju oljke operemo in damo za 2-3 tedne v svežo vodo, vodo pa menjamo vsak teden ali pogosteje. Da bi bile oljke užitne, jim je treba odstraniti grenkobo, za to pa se najbolje obnese sol. Zato oljke hranimo v slanici 3-4 mesece. Po odstranitvi grenkobe se oljke Kalamata konzervirajo z dodatkom oljčnega olja, kisa in različnih začimb.
Olive so običajno pakirane v majhne (do 500 g) in velike (1-3 kg) steklene ali plastične kozarce. Prav tako lahko kupite olive Kalamata pakirane v 5-9 kg kovinske pločevinke.
Včasih jih najdemo v vakuumski embalaži, vendar to ni najboljša rešitev, saj se plodovi med transportom lahko poškodujejo. Prosto plavajoča v slanici se veliko bolje ohrani.
Kalamata ali Kalamon? Ni pomembno, razen če živite v mestu Kalamata.
Samo oljke, ki rastejo v grški provinci Meseniji, se lahko imenujejo Kalamata, ker je to ime glavnega mesta te regije in je zaščitena geografska označba (ZGO).
Da, Kalamata je rojstni kraj teh čudovitih oljk, za katere smo prebivalci tega mesta tako hvaležni. In v zahvalo moramo za oljke Kalamata plačati malo več kot za popolnoma enake oljke iz sosednjih provinc Peloponeza. Tako se vse oljke te sorte, pridelane zunaj pokrajine Mesenije, imenujejo Kalamon.
Mimogrede, ta omejitev velja samo znotraj Evropske unije in če najdete oljke Kalamata pridelane nekje v Ameriki ali Avstraliji, ne skrbite, vse je legalno. Kaznovalni meč Nemesis še ni dosegel teh oddaljenih kotičkov našega planeta.
Oljke Kalamon so enako dobrega okusa kot oljke Kalamata, seveda če so zrasle v regiji z ustreznimi podnebnimi razmerami in pravilno pridelane.
Seveda pa ni dvoma, da so prebivalci Mesenije drugačnega mnenja. Najverjetneje vam bo kdo celo povedal, da je Homer (ne Simpson!) omenjal oljke iz tega kraja in verjel, da so najboljše na svetu. Vendar pa tudi prebivalci mesta Kalamata verjetno ne bodo mogli razlikovati okusa svojih oljk od oljk iste sorte, pridelanih v sosednji Lakoniji ali Arkadiji.
Pristna grška solata: hitro in preprosto.
Kumara, paradižnik, zelena paprika, rdeča čebula, feta in kalamata – to je vse. No, lahko dodate še kaj, vendar naj vas ne zanese! Če porabite več kot 5 minut, to ni grška solata.
Kalamato lahko uporabite v različnih jedeh, v kombinaciji z drugo hrano in preprosto kot prigrizek za aperitive. Kalamata oljke niso odlična ideja za ocvrte ali dušene jedi, bodo pa popestrile vse tapase, kanapeje ali sendviče. Te oljke so zelo dobre v poletnih solatah s svežo zelenjavo. Hladne lahko dodamo tudi k rižu in fižolu.
Olive Kalamata postrežemo takole:
- Olive operemo s hladno vodo, nato odstranimo ostanke vode s papirnato brisačo.
- Olive poškropite z limoninim sokom, dovolj je 1/4 limone.
- Na oljke vlijemo ekstra deviško oljčno olje Aegean Gold Bio .
- Dodajte malo origana ali rožmarina.
- Odprite suho belo vino in začnite aperitiv.
Sestava grške solate je preprosta in vedno vsebuje samo 6 sestavin:
1. Kumare, srednje velikosti, s tanko kožo. Kože ne olupimo, kumare prerežemo.
2. Paradižnik. Srednje velikosti, brez češenj itd. Samo običajni paradižnik, narezan na 4 kose.
3. Zeleni poper. Samo zelena, brez drugih barv. Prečno, na kolobarje.
4. Feta. Prava, čvrsta ovčja feta. Več velikih kosov za veliko skledo solate. Fete ni treba zdrobiti, vsak se bo sam odločil.
5. Srednje rdeča čebula. Narežemo na kolobarje ali polovice obročev.
6. In seveda, popolnoma nenadomestljiva sestavina vsake prave pristne grške solate so olive Kalamata. Ali Kalamon, kot smo pred kratkim izvedeli. Samo s kamni. Olive brez koščic so mrtve oljke.
To je vse. Brez zelene solate, ledenih gora ali drugih listov. Vse sestavine so narezane na veliko, ni jih treba zmleti. Poleg tega je preveč naporno. Vsa zelenjava mora biti zrela in sveža. Plastični paradižniki vam bodo pokončali grško solato, zato je bolje, da jih sploh ne poskusite.
Večino oljk shranimo v slanici. Da odstranite nekaj soli z oliv, jih operite s hladno vodo. Še bolje, če imate čas nekaj ur hraniti olive v hladni vodi in vodo občasno zamenjati.
Če so olive dovolj slane, vam solate ni treba soliti. Vendar uporaba soli pomaga iztisniti sok iz zelenjave, ki se bo zmešal z drugimi sestavinami in naredil solato bolj intenziven okus. Priporočamo uporabo morske soli Trikalinos . Mehki in nežni kristali te soli Egejskega morja se zelo dobro topijo tudi v hladnih jedeh in poudarijo okus sveže zelenjave.
Grška solata je začinjena z blagim grškim oljčnim oljem, kot je Egejsko zlato . Ni vam treba začiniti vse solate, ampak le dajte pred goste olivno olje in kis, vsak ju bo dodal po okusu.