Eignet sich Olivenöl zum Kochen?
Viele Menschen verwenden Olivenöl zum Kochen, ohne auch nur darüber nachzudenken, ob es für diesen Zweck geeignet ist.
In diesem Artikel gehen wir ausführlich darauf ein und darüber, welche Olivenöle am besten als Würze zu verschiedenen Gerichten passen. So...
Eignet sich Olivenöl zum Kochen? Ist Kochen mit Olivenöl gesund?
Ja, aber es ist nicht die beste Idee, Olivenöl zum Braten zu verwenden (sowie jedes andere Pflanzenöl).
Wesentlich gesünder ist es, Fleisch, Fisch oder Gemüse nicht in der Pfanne, sondern auf dem Grill oder Barbecue zu braten.
In diesem Fall ist die Oberfläche, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, minimal.
Auf einem Grill fließen während des Garens Säfte und Fett der Speisen ungehindert durch den Rost. In einer Bratpfanne fließen sie an die Oberfläche, werden dann gebraten oder verbrannt und kehren in veränderter Form zum Gargut zurück.
Die Leute glauben, dass es besser ist, billiges Olivenöl zum Braten oder Kochen zu verwenden.
Sie argumentieren so: Teures Olivenöl eignet sich besser für Salatdressings und andere Gerichte, weil man damit alle Geschmacksnuancen genießen kann.
Und billiges Olivenöl, einschließlich raffiniertem Olivenöl, eignet sich gut zum Kochen, da beim Erhitzen der Geschmack des Öls nicht erhalten bleibt.
Diese Meinung ist falsch.
Es hat keinen Sinn, über raffiniertes Olivenöl zu sprechen, wir haben bereits geschrieben , dass es Gift ist.
Bei Olivenöl zum Braten kommt es hier nicht auf die Geschmackserhaltung an, sondern auf die chemischen Prozesse, die beim Erhitzen des Olivenöls ablaufen.
Wenn Sie sich also entscheiden, extra natives Olivenöl zum Braten zu verwenden, ist Folgendes wichtig zu wissen:
Wenn Pflanzenöle auf hohe Temperaturen erhitzt werden, bilden sie Lipidperoxide, Aldehyde und andere krebserregende Verbindungen.
Um dies zu vermeiden, sollte nur Pflanzenöl mit hoher Hitzebeständigkeit verwendet werden.
Es gibt zwei Parameter, anhand derer Sie erkennen können, ob Pflanzenöl zum Braten geeignet ist:
Der erste ist der Rauchpunkt des Olivenöls – die Temperatur, bei der Fette zu zerfallen beginnen und sich in Rauch verwandeln.
Das Konzept des Rauchpunkts von nativem Olivenöl extra kann manchmal als Brennpunkt von Olivenöl oder Siedepunkt von Olivenöl verwendet werden, was Sie nicht irreführen sollte - sie bedeuten alle dasselbe.
Die zweite ist die oxidative Stabilität des Olivenöls . Dies ist ein Maß für die Beständigkeit des Öls gegenüber Oxidation oder Ranzigkeit.
Nach beiden Kriterien eignet sich Olivenöl gut zum Braten und ist eines der sichersten Pflanzenöle, da es hauptsächlich einfach ungesättigte Fettsäuren enthält, die sehr hitzebeständig sind.
Die Hauptfrage ist also: Welche Art von Olivenöl sollten Sie zum Braten verwenden? Und die einzig richtige Antwort lautet: Wir sollten zum Kochen Olivenöl mit einer hohen Rauch- und Oxidationstemperatur verwenden. Bitte beachten Sie: Hier geht es absolut nicht um „billig“ oder „teuer“.
Am hitzebeständigsten sind Olivenöle aus den Oliven Arbequina und Picual.
Sie haben einen Rauchpunkt von etwa 190° C.
Versuchen Sie also beim Kochen mit Olivenöl, es nicht über den Rauchpunkt hinaus zu erhitzen, und tun Sie es nicht zu lange.
Und natürlich nur natives Olivenöl extra. Bitte halten Sie sich von raffiniertem Olivenöl, leichtem Olivenöl, reinem Olivenöl oder anderen (noch zum Verkauf zugelassenen) Arten von Karzinogenen fern.
Wie kann man zwischen verschiedenen Geschmacksrichtungen von Olivenöl unterscheiden?
Bei der Auswahl von Olivenöl fragen unsere Kunden oft, wie man es am besten verwendet.
Genauer gesagt stellen sich die Leute eine andere Frage: Ist dieses Olivenöl gut zum Kochen oder für Salat?
Und als sie hören, dass es weder für den einen noch für den anderen gilt, wundern sie sich: Was könnte es sonst sein?
Tatsächlich ist es zu schwierig, Gerichte aufzulisten, die gut zu Olivenöl passen, viel einfacher zu benennen, welche nicht.
An solche Speisen kann ich mich nicht erinnern, außer natürlich an Olivenöl. Weil ich noch nie jemanden gesehen habe, der Olivenöl zum Dressing von Olivenöl verwendet hat.
Olivenöl passt perfekt zu einer Vielzahl von Speisen: gegrillter Fisch und Fleisch, gedünstetes und gekochtes Gemüse, Käse, Eier, Nudeln, Desserts, Gebäck …
Die richtige Frage ist, wie man lernt, welche Art von Olivenöl für ein bestimmtes Gericht besser geeignet ist.
Dazu müssen Sie nur die Regel verstehen: Olivenöl sollte nicht dominieren, es sollte die Lebensmitteleigenschaften betonen.
Im Allgemeinen kann der Geschmack aller Olivenöle als weich (dezent, sanft, sogar süß) und robust (hart, pfeffrig und bitter) eingestuft werden.
Wir können auch von mittlerem Geschmack sprechen, aber die Grenzen sind ziemlich fließend.
Indem Sie die Kanten des Spektrums bestimmen, können Sie leicht Ihre eigene Mitte finden.
Der Geschmack von Olivenöl hängt hauptsächlich von zwei Faktoren ab: Olivensorte und Erntezeit.
Die reguläre Erntezeit der Oliven beginnt Mitte November und endet Ende Dezember.
Je öliger die Oliven sind und je später sie geerntet wurden, desto weicher wird Ihr Olivenöl. Ein solches Öl (z. B. Aegean Gold) eignet sich gut für weiche und sanfte Mahlzeiten. Sie können dieses Olivenöl mit Zitrone für Salatdressing verwenden.
Werden dagegen die Oliven der zähen und bitteren Sorten unreif geerntet und gepresst (Anfang oder Mitte Oktober), erhält man ein ideales Öl für fettige und herzhafte Speisen.
Es ist wie eine Kombination aus Essen und Wein. Kaum werden Sie ein seltenes Steak mit einem Glas kalten Riesling paaren. Es ist so seltsam, als würde man einen 10 Jahre alten Merlot mit Schnecken bestellen.
Verkleiden Sie daher die sanften grünen Blätter Ihres Sommersalats nicht mit dem herben und scharfen istrischen Belica-Olivenöl . Gießen Sie dieses Öl über gegrillte Lammrippen und Sie werden feststellen, dass das Leben schön und wunderbar ist. Und bringen Sie bitte diesen Merlot her!
Der Olivenölgeschmack ändert sich auch beim Mischen verschiedener Olivensorten.
Das Olivenöl Aegean Gold zum Beispiel ist eine Mischung aus drei griechischen Olivensorten, die im südlichen Teil von Lesbos wachsen: Kolovi, Adramytiani, Latholia. Es sind die letzten beiden Sorten, die dieses Öl weicher machen.
Wenn Sie es mit dem Frühernte-Olivenöl Aegaea vergleichen, das aus im Oktober geernteten Kolovi-Oliven hergestellt wird, werden Sie den Unterschied spüren.
Aegaea wird sich in einem Gemüsesalat langweilen. Dieses Oli ist intensiver und emotionaler. Fügen Sie es Weißkäse und Avocados hinzu, genau dort gehört es hin.
Wie kombiniere ich verschiedene Arten von Olivenöl mit Lebensmitteln?
Diese Tabelle hilft Ihnen zu verstehen, welche Gerichte am besten für die in unserem Webshop erhältlichen Olivenöle geeignet sind:|
Olivenöl |
Olivensorten |
Erntezeit und Anbaumethode |
Tipps zum Foodpairing |
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Kolovi |
Frühe Ernte. Organisch. |
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Kolovi und wilde Oliven |
Frühe Ernte. Konventionell. |
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Kolovi, Adramytiani, Latholia (Mischung) |
Regelmäßige Ernte. Konventionell. |
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Istrische Belica |
Frühe Ernte. Organisch. |
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Istrische Belica, Leccino, Pendolino + 13 weitere Olivensorten. |
Frühe Ernte. Konventionell. |
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Cornicabra |
Frühe Ernte. Organisch. |
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Hojiblanca |
Frühe Ernte. Organisch. |
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Arbequina |
Frühe Ernte. Organisch. |
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Picual |
Frühe Ernte. Organisch. |
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Bitte beachten Sie, dass es sich nur um eine Empfehlung handelt. Es ist unmöglich, die ganze Geschmacksvielfalt des Olivenöls auf einen Tisch zu bringen. Probieren Sie verschiedene Olivenölaromen aus, vertrauen Sie Ihrem Gaumen und Sie werden Ihre eigenen Kombinationen für Ihre Gesundheit und Ihren Genuss finden.